INTECINCONICETUBAFacultad de Ingenieria

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Ingeniería de Procesos | Tecnología en Alimentos

Microbiología Industrial: Tecnología de Alimentos

Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería. UBA
Pabellón de Industrias, Ciudad Universitaria.
Teléfono: 4576 3240/41 internos: 102 / 109
E-mail: rjagus@di.fcen.uba.ar

Áreas Temáticas

Preservación de alimentos.
Antimicrobianos naturales.

Integrantes

Dirección:

Dra. Jagus, Rosa J. Profesora Asociada.

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Dra. Agüero, Marí­a Victoria. Investigadora Asistente de CONICET. Jefe de Trabajos Prácticos con dedicación simple.

mvaguero@di.fcen.uba.ar

Dra. Von Staszewski, Mariana. Ayudante.

Lic. Mugliaroli, Sandra. Profesora Adjunta.

Lic. Olle Resa, Carolina. Becaria ANPCyT.

Bash, Carla. Tesista de grado.

Carpenco, Joaquín. Tesista de grado.

Dates, Estefanía. Tesista de grado.

Fernández, Verónica. Tesista de grado.

Tema de Trabajo

En los últimos años, los consumidores han focalizado su interés en alimentos naturales, similares a los frescos, libres de aditivos químicos sintéticos, fáciles de consumir, estables y seguros. Esto ha impulsado un continuo desarrollo de nuevas tecnologías y barreras (“hurdles”) adicionales para satisfacer estas demandas, particularmente en lo referente a la búsqueda de fuentes alternativas de antimicrobianos naturales como sus distintas formas de aplicación.

El suero de queso, subproducto de la industria quesera, posee propiedades nutricionales y funcionales de interés para su utilización como ingrediente en la elaboración de alimentos. Debido a su alta demanda biológica de oxígeno, se hace necesario su tratamiento previo a su eliminación. Sin embargo, el procesamiento del suero como efluente resulta antieconómico dada la gran inversión necesaria para la instalación de una planta de tratamiento, siendo esta comparable a la inversión de una planta elaboradora. Si bien las empresas que procesan altos volúmenes de leche pueden optar por el procesamiento del suero utilizando procesos de membrana, evaporación y secado para obtener productos en polvo, es importante ofrecer distintas opciones para conservar y utilizar este efluente como base de alimentos, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente.
El líquido concentrado obtenido a la salida del proceso de membrana (producto intermedio) es un sustrato rico para el crecimiento de microorganismos. Si se lo estabiliza adecuadamente, puede ser utilizado directamente en la elaboración de alimentos en reemplazo de productos en polvo, ahorrando costo de operación y evitando los daños que pueda producir el proceso térmico.

Este grupo estudia desde el punto de vista básico, nuevas tecnologías de preservación, los fenómenos involucrados en estos procesos y el efecto producido por su aplicación en la inactivación y supervivencia de los microorganismos contaminantes. Desde el punto de vista aplicado, evalúa la factibilidad técnica y económica de los procedimientos desarrollados con el fin de complementar y/o reemplazar las tecnologías utilizadas por las industrias del sector lácteo, en particular en el segmento de las pequeñas y medianas empresas nacionales.